Les vertus des algues : Alimentation

Consommées depuis des millénaires en Asie et dans certaines régions côtières du monde, les algues n’ont fait leur apparition que tardivement en Europe. Si elles sont présentes depuis les années 1990 sous forme d’additifs divers dans de nombreuses préparations industrielles, leur cuisine reste en revanche marginale en France. Pourtant, les algues sont une source appréciable de bienfaits pour notre santé.

Quelques notions de phycologie

Les algues comestibles se distinguent en deux grands ensembles, selon leur milieu de vie ; algues d’eau douce et algues marines.

Parmi ces dernières, on distingue trois grandes catégories qui sont fonction des pigments que chaque algue contient :

  • jusqu’à 15 m. de profondeur, les algues vertes prédominent ; c’est le cas de la laitue de mer, entéromorphe (également appelée aonori)… Vivant dans des eaux peu profondes, ces algues sont très sensibles à la pollution, notamment aux nitrates, dont elles sont un bon indicateur.
  • de 15 à 75 m. de profondeur se trouvent les algues brunes, telles que : kombu, hijiki, varech, wakamé, goémon noir, aramé, spaghetti de mer, fucus…
  • en-dessous de 75m, ce sont les algues rouges qui se développent : agar-agar, chondrus, mousse d’Irlande, porphyre (ou nori), goémon à vache, maërl…

La différence de pigmentation s’explique par la différence de pénétration de la lumière dans l’eau de mer, selon la profondeur à laquelle les algues se trouvent.

En effet, l’eau de mer se comporte comme un filtre qui absorbe progressivement les radiations lumineuses. Les différents types de pigments captent donc les diverses longueurs d’ondes de cette énergie lumineuse et la transfèrent sur la chlorophylle, permettant ainsi aux algues d’effectuer leur photosynthèse, acte essentiel puisqu’il leur permet de fabriquer leur propre matière organique et d’assurer leur croissance.

Une richesse insoupçonnée

Très riches en fibres, les algues contribueraient à la prévention des maladies cardio-vasculaires ainsi que du diabète. De plus, les fibres solubles qu’elles contiennent forment une sorte de gel dans l’estomac, supposé lier plus facilement le cholestérol et en limiter l’absorption. L’action coupe-faim de ce gel est également mise en avant et plébiscitée pour certains régimes1, qui conseillent par exemple de consommer avant chaque repas une boisson contenant 1g. d’agar-agar en poudre. De même, les carraghénanes (E407) sont fréquemment utilisés par l’industrie agro-alimentaire, notamment pour épaissir les desserts lactés (yaourts, flans…).

Cependant, les vertus des algues ne se résument pas à des propriétés liantes ou hypocaloriques ; elles sont un véritable concentré de substances utiles à notre organisme.

Elles sont notamment très riches en minéraux et oligo-éléments divers, et constituent une source précieuse de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer, mais aussi d’iode. Ainsi, le kombu est l’algue la plus riche en iode ; elle est particulièrement indiquée pour lutter contre l’arthrite et les troubles vasculaires. Quant à la nori, très consommée au Japon (elle sert notamment à envelopper les sushis), elle contient sept fois plus de fer que les épinards !

Les algues sont également très riches en vitamines, notamment celles du groupe A, B, D et E. La laitue de mer contient par exemple huit fois plus de vitamines qu’une orange ; la nori est réputée pour sa richesse en vitamine B1, qui stimule les fonctions cérébrales ; enfin, le haricot de mer, de par sa forte teneur en fibres et en vitamine C, absorbe le mauvais cholestérol et protège le système cardiaque. Contrairement aux idées reçues, des études scientifiques récentes ont démontré que la fameuse vitamine B12 présente notamment dans la spiruline n’est que très peu, voire pas du tout, assimilable par l’homme.

Ce que l’on sait moins, c’est que les algues constituent également une importante source de protéines et d’acides aminés…

Selon les espèces, les algues contiennent entre 6% et 40% de protéines. Les algues brunes sont celles qui en contiennent le moins ; les algues rouges en contiennent plus que le soja ! La spiruline et la chlorelle, de par leur teneur élevée en protéines et leur très bon équilibre en acides aminés indispensables, sont notamment utilisées comme compléments alimentaires. La nori a une teneur et une qualité en acides aminés comparables à celles de l’œuf.

Le point sur les algues d’eau douce : chlorella, spiruline et algue du lac Klamath

Ces algues sont en fait des cyanobactéries, dont l’apparition remonterait à 3,8 milliards d’années.

Ces cyanobactéries sont les seuls organismes unicellulaires qui effectuent la photosynthèse avec dégagement d’oxygène.

De ce fait, elles ont contribué à l’apparition et à la fixation de l’oxygène dans l’atmosphère (aérobiose), mais également à l’emprisonnement du CO2 dans des puits de carbone, tels que les océans. Elles contribuent donc à maintenir un équilibre entre le gaz carbonique et l’oxygène, pérennisant ainsi les conditions de la vie sur Terre.

[#Z]Mais ces « algues » sont davantage connues pour leurs propriétés exceptionnelles : elles sont très riches en protéines et acides aminés essentiels, en vitamines, en oligo-éléments. Leur excellente valeur nutritive, couplée à de nombreuses propriétés (détoxifiantes, antioxydantes…) en font des super-aliments, particulièrement indiqués dans le lutte contre la malnutrition et les carences dues à la « malbouffe ». Des O.N.G. humanitaires encouragent d’ailleurs le développement des exploitations de ces algues dans le tiers-monde pour lutter contre la malnutrition.

Pour profiter des bienfaits de ces algues, le plus simple est de les consommer sous forme de compléments alimentaires, en ne dépassant pas une dose de 5g.par jour. La chlorella et l’algue du lac Klamath ne se trouvent d’ailleurs que sous cette forme.

La spiruline, si elle peut également être consommée via des compléments alimentaires, existe aussi sous forme de poudre, de bâtonnets ou en extrait liquide : elle peut être mélangée par exemple aux jus de fruits ou de légumes, potages, purées, crudités… Il existe également dans le commerce des aliments enrichis (pâtes à la spiruline), mais pour conserver toutes les propriétés de cette bactérie, mieux vaut la consommer crue. 2

Comment cuisiner les algues ?

Que ce soit dans les épiceries asiatiques ou les magasins d’alimentation biologiques, la plupart des algues se trouvent sous forme déshydratée. Certaines, comme la laitue de mer ou la nori, peuvent être utilisées directement sous cette forme ; saupoudrées sur les salades, dans les soupes…

Néanmoins, réhydrater les algues permet de les cuisiner comme de véritables « légumes de la mer » ; grillées, frites, cuites pour accompagner les légumes, en tartare, en tourte, ou encore crues et simplement mélangées à des crudités… Toutes les fantaisies sont permises !

Articles recommandés

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *