Recettes végétariennes de Chine

Dans la série des recettes végétariennes des éditions La Plage, je me suis offert un deuxième livre : Recettes végétariennes de Chine.

Ecrit par Hu Shao Bei, maître tofu et qui a en outre tenu durant plusieurs années un restaurant végétarien à Montpellier, ce livre propose des recettes variées, allant du bouillon le plus simple au tofu maison et à la pâte à hun tun, les fameux raviolis, et qui nécessite quantité d’étapes compliquées.

Mais avant d’attaquer la partie recettes, l’auteur nous propose une découverte de la cuisine chinoise : ses produits, ses ustensiles, mais aussi la composition des repas, les règles de savoir-vivre, ou encore le repas familial traditionnel. Toute une partie est également consacrée à l’alimentation végétarienne chinoise, et aux associations alimentaires de cette cuisine millénaire.

Mais intéressons-nous aux recettes, et détaillons ensemble le sommaire, qui s’annonce chargé :

Bouillons, potages et soupes

Traditionnellement, les bouillons, infusions de plantes fraîches ou sèches, remplacent les boissons à la table chinoise. Ils ne sont pas salés et permettent ainsi aux arômes de se développer ; consommés chauds, ils permettraient une meilleure digestion. Les chinois y ajoutent souvent un peu de leur vin préféré juste avant de le consommer.

Pas moins d’une vingtaine de recettes de potage sont présentées dans ce livre, dont celle du bouillon Seuchouan, indispensable à la fameuse fondue chinoise. Que vous préfériez les plats épicés, les saveurs plus anciennes des feuilles de radis ou du cresson, ou que vous ayez envie d’exotisme avec un potage aux arachides ou à l’algue nori, vous trouverez forcément votre bonheur !

Sauces, aromates et condiments

Cette partie est à mon sens anecdotique ; hormis la recette de la poudre saté, du cinq épices et du gomasio, rien à signaler…

Salades et pâtés

Concombre amer, châtaignes d’eau, fenouil, germes de soja et poivrons… Les recettes de salades sont pour le moins originales, et raviront les amateurs d’huile de sésame !

A noter que la partie “pâtés” comprend la recette des nems, pâtés impériaux (plusieurs versions), samossas, rouleaux de printemps, beignets de légumes…

Œufs

Je vous épargne le passage sur les œufs de cent ans, que je trouve répugnants. Un moteur de recherche vous renseignera sur le pourquoi du comment !

En dehors de cela, cette partie comprend quelques recettes d’omelettes.

Riz

A noter absolument : la recette du riz cantonnais végétalien !!! Sinon, des recettes de riz aux épices, aux algues, aux fruits secs, et de riz sauté composent cette partie.

Plats braisés

Là, on entre dans le vif du sujet ! Les plats braisés sont vraiment emblématiques de la gastronomie chinoise, ceux que l’on vous sert presque bouillants au restaurant sur une place de fonte… Les seuls noms des recettes suffisent à mettre l’eau à la bouche : bambou et champignons parfumés, nouilles sautées aux pousses de bambou ou au chou séché, seitan braisé ou aux légumes de mer, yuba braisée avec des nouilles ou du bambou…

Soja et tofu

Cette partie explique les différentes variétés de soja, de haricots et les sauces.

Préparation du tofu

Chaud ou froid, à l’aigre-doux, à la pâte de soja piquante, pané, ou encore au caramel ou à la citronnelle ; les recettes de tofu ne manquent pas et ont le mérite de sortir de l’ordinaire !

J’ai cette fois un petit faible pour la recette de Ma Po Tofu. Ce plat originaire du Seuchouan est (idéalement) noir et blanc, légèrement épicé ; un régal !

Gluten, seitan

Tout d’abord, commençons par la recette du seitan lui-même ; elle est simplissime et ne nécessite en tout et pour tout que 200 g. de gluten, de l’eau et un peu d’huile d’olive.

Une fois la recette du seitan maîtrisée, 5 recettes différentes vous attendent !

Pâtes

L’auteur nous parle ici des pâtes à raviolis, gâteaux de riz (ou feuilles de riz), hun tun, crêpes…

Nouilles et vermicelles

Saviez-vous que symboliquement, les nouilles représentent la longévité ? C’est la raison pour laquelle les asiatiques évitent de briser les nouilles pour les cuire…

Qu’il s’agisse des nouilles de riz ou des nouilles aux oeufs, ou encore au froment ou au manioc, les nouilles sont utilisées dans les soupes, sautées au wok, natures ou garnies…

Ce livre vous propose ainsi la recette des nouilles sautées au gingembre et à l’ail, aux légumes ou au tofu, des vermicelles sautés à la moutarde à l’aigre-doux…

Légumes sautés au wok

Les recettes présentées ici nécessitent, pour l’aurez deviné, d’utiliser un wok. Cet ustensile typique vous permettra ainsi de préparer des aubergines pimentées, calebasses sautées, carottes à l’aigre-doux, légumes chop suey… qui accompagneront les plats de riz , le seitan ou le tofu présentés plus haut.

Pâtisseries et plats sucrés

Les pâtisseries ne sont pas servies en dessert ; elles sont présentées sur la table avec les autres mets, chaque convive décidant de ce qu’il souhaite manger, et dans quel ordre.

Et je dois avouer qu’hormis les beignets flambéset la crème aux azukis, je ne suis décidément pas une inconditionnelle des plats sucrés asiatiques. Mais ce livre propose, selon moi, l’essentiel !

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